ET 2.0: 1 İnekten 150 Milyon Burger!

Birçoğumuz güzel sulu bir hamburgerin veya döküm tavada iyice pişmiş biberiye ve tereyağıyla lezzetine lezzet katılmış bir bifteğin tadına bayılırız. Ancak tabağımızdaki o lezzetli, cızırtılı, koca lokmayı gömmeye çalışırken aklımıza gelebilecek iştah kapatıcı bir sorun var; bu leziz steak için bir ineğin öldürülmesi gerekiyor ve biz, büyük gözlerine ve çırpınan kuyruğunu düşündüğümüzde ineğe karşı yakınlık hissetmekteyiz. TV reklamlarında bilgisayar desteğiyle üretilen konuşkan sempatik ineklere gülümsüyoruz. Çok ironik bir durum öyle ki; inekleri de seviyoruz onları yemeyi de… Bazı insanlar bu duruma alternatif olarak vejetatif beslenme şeklini tercih ediyor. Ancak, dana/kuzu etinin tadına -bol miktarda bulunan protein, demir ve diğer besin gruplarının birleşmesiyle oluşan o enfes lezzete- alışmışsanız haşlanmış soyanın peynir hale getirilmesinden yapılmış bir tofu köftesi sizin için cezbedici olmayabilir.

İnsanlar nasıl bir et tüketmek istiyor? Doğal ve bir o kadar lezzetli otlarla beslenmiş, dolgun, sinirsiz lokum gibi ete sahip hayvanları; küçük çiftçilerinin gözleri önünde çimlerde özgürce dolaşan ineklerin tabaklarına geldiğini mi? Asla. Kimse şirin kuzuların, hiç de şirin olmayan kasaplar tarafından kesilip önlerine getirildiğini düşünmek istemez, hep tabakta tüten iştah kabartan kokusuna ve sulu sulu, yumuşacık pamuk gibi etlerin tadına odaklanılır…

Peki dana eti yiyebilsek hem de hiçbir hayvanı öldürmek zorunda kalmadan, harika olmaz mıydı? Muhtemelen imkansız bir fanteziye benziyor, reklamlarda konuşan inekler gibi. En lezzetli otlarla yetişmiş besili bir dana etinin tadı, kokusu ve en önemlisi lezzeti kaybolmadan üretme fikri çok uzak sayılmaz; küçük bir farkla çiftlikten değil, laboratuvardan…

İlk olarak Winston Churchill’in 1931 yılında sorduğu soruyu hatırlamamız gerekiyor “50 yıl içinde, tavuk göğsü ya da çıtır kanatlarını yemek için tavuk yetiştirme saçmalığından kurtulacağız” bu süper-ileri görüşlü cümle Churchill’in kuvvetli bir gastro fütürist olduğu izlenimini verirken insanlık için de büyük bir ihtiyaç olduğuna işaret ediyor.

1981’de bununla ilgili bir çalışma bulunmasa da 2013 yılına gelindiğinde Hollandalı Bilim İnsanı Dr. Mark Post 300.000$ maliyetiyle dudak uçuklatan ancak sadece bilim kurgu filmlerinde görebileceğimizi sandığımız ilk laboratuvarda üretilmiş, gerçek bir hayvandan olmayan, gerçek eti üretmeyi başardı. Ama gelişmeler bununla sınırlı kalmadı, teknolojinin gelişmesiyle birlikte 2016 yılına gelindiğinde Memphis Meat şirketi bu maliyeti 1.000$’a çekti. Dr. Post’un iddialarına göre bir kas hücresinden 10.000 kilogram et üretilebilecek.

Bilim adamları niçin laboratuvarda et yetiştirmeye çalışıyor?

2025 yılında 8 milyarı aşacağı düşünülen insan nüfusu beraberinde bazı problemleri de getirecek gibi görünüyor. Ete olan ihtiyaç artarken arz, talebi karşılayamayacak ve et fiyatları fırlayacak.

Burası çok önemli: OECD verilerine göre et tüketimimiz 3 katına ulaşacak ve sığırların yetiştirilme alanı tarım arazilerinin %37’sini oluştururken, hayvanların tükettiği besinler yapılan tarım faaliyetlerinin %30’una tekabül ediyor. Bu da hayvan nüfusunun artışını durdurmayı gerektiriyor fakat insan nüfusu artmaya devam ettiğinden et ihtiyacı süre gelmekte bunun için göz ardı edilemez bir çözüm yolu olan laboratuvar eti!

Laboratuvarda yetiştirilmiş sığır eti, çok daha az hayvana ihtiyaç duyulduğundan, çiftlikte yetiştirilen yüzlerce sığırdan üretilen etten çok daha düşük seviyede karbon salınımına neden olur.

Sıcaklığın yükselmesi, içilebilir su tüketimi artışı ve sera etkisinin yoğunlaşması nedeniyle bilim adamları son yıllarda laboratuvarlarda hayvan hücrelerinden yetiştirilebilecek et geliştirmeyi amaçlıyorlar.

Hayattaki en büyük ihtiyaçlarımızdan biri olan su tüketimini daha iyi kavrayabilmek için Institution Mechanical Engineers(IME) tarafından yapılan araştırma sonuçlarını inceleyelim. IME verilerine göre 1 kilo buğday yetiştirmek için 500 ila 4.000 litre suya ihtiyaç varken 1 kilo et üretimi için bu değerler 5.000 ila 20.000 litre arasında seyrediyor. Bu değerleri duymak dahi leziz ve sulu güzel bir T-bone steak yeme isteğimizi kaçırmayabilir.

Kültür eti nedir? Nasıl üretilir?

Kültür eti yetiştirmenin arkasındaki bilim karmaşık değildir. 1900'lü yıllardan itibaren biyologların kullandığı yöntemi temel alır ve bu işlem, canlı bir hayvandan alınan küçük bir kas numunesinden elde edilebilecek birkaç “uydu” hücresiyle başlar. Bunlar kasta bulunan farklı hücrelere dönüşebilen kök hücrelerdir. Teorik olarak, sadece bir hücre sonsuz miktarda et yetiştirmek için kullanılabilir. Besin bakımından zengin bir serum ile beslendiğinde, hücreler kas hücrelerine dönüşür ve çoğalır.

Hücreler çoğaldıktan sonra, kas hücrelerinin canlı dokularda lifleri oluşturdukları gibi, şeritler oluşturmaya teşvik edilirler. Bu lifler, lifleri besin maddeleri ile dolduran ve bunları mekanik olarak geren, boyutlarını ve protein içeriklerini arttırmak için kas hücrelerine egzersiz yapan sünger benzeri bir yapı iskelesine bağlanır. Elde edilen doku daha sonra hasat edilebilir, pişirilebilir ve kemiksiz işlenmiş et olarak tüketilebilir.

Laboratuvar eti bizlere neler vaat ediyor?

Tek ineğin hücrelerinden elde edilen laboratuvar eti, 440 bin ineğe tekabül ediyor, pratikte bir hücrenin çoğalmasının sınırı olmadığından uçuk değerlere ulaşabiliyoruz. Bu da yaklaşık 150 milyon burgere denk geliyor.

Burası çok önemli: aslında tam olarak vegan olmayan bu yöntem vejetaryen beslenme şeklini hayvanların acı çekmesi bakımından değerlendiren kişiler için iyi bir alternatif olduğunu söyleyebiliriz. Çünkü bu eti üretebilmek için hayvana herhangi bir şekilde zarar verilmiyor.

Omega-3 yağ asitleriyle desteklenebileceği öngörüldüğünden, lezzetlendirme çalışmaları halihazırda devam etmekte ve bunun gibi denemeler yalnızca güvenli olmakla kalmadan, lezzet ve protein bakımından daha zengin bir ete ulaşmamızı sağlayabilecektir.

Şu anki biyoreaktörlerin ihtiyaç duyduğu su 25.000 litre, ne kadar uçuk bir rakam gibi görünse de bir olimpik havuzun %1’ine tekabül ediyor ayrıca tek bir ineğin erişkin hale gelinceye değin tükettiği değerlere neredeyse denk, aslında yapılan su tüketimi %95 oranında düşeceği verilerine ulaşılıyor.

Geleneksel hayvancılıkla ilgili başlıca sorunlardan biri hayvan hastalıkları salgınlarıdır ve milyonlarca insanı öldürebilecek olan kuş gribinin daha ciddi bir tehdidi ortaya çıkacaktır. Dünyada gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenleri hayvansal ürünlerdir. Örneğin, hayvansal yağların aşırı tüketilmesiyle ilişkili olan diyabet ve gut gibi beslenme ile ilgili hastalıklar, küresel ölümlerin büyük kısmından sorumludur. Ek olarak, uzun süre çiftlikte tutulan hayvanlar için büyüme destekleyicileri olarak kullanılan antibiyotikler sorunu da vardır, hayvanı daha besiliymiş gibi göstermek ve etin miktarını arttırmak amacıyla üçkağıtçı çiftçiler tarafından kullanılan katkı maddeleri (özellikle steroid vb.) insan sağlığını kötü etkiliyor. Bu kullanım muhtemelen çok ilaca dirençli patojenik bakteri türlerinin ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Laboratuvar ortamında hazırlanan bu yapay etler aynı zamanda parazit ve toksik maddeler içermiyor.

Oxford Üniversitesi’nden Marco Springmann şunları söyledi: “Teknolojiler gelişiyor olsa da, laboratuvarda yetişen etin çevre ve sağlık açısından mevcut alternatiflerinden çok daha iyi olduğuna dair hiçbir gösterge yok. Son değerlendirmelerde özellikle üretim sırasında ihtiyaç duyulan yüksek enerji girdileri nedeniyle, laboratuvarda yetiştirilen et emisyonlarının, tavuğunkinden ve bitki kaynaklı bir alternatifinden birkaç kat üstünde olduğu belirtildi.”

Tadım testlerinde hala istenilen seviyeye gelemeyen laboratuvar eti 500 Amerikalıyla yapılan tadım testinde yalnızca %70 oranında başarılı sonucu elde edebildi. Gençlerin tepkileriyle büyüklerinin tepkilerinden anladığımız kadarıyla gelecekte laboratuvar eti tüketimi konusunda sorun yaşanmayacağıdır.

Dolaplarınızı doldurmak için yapılan kültür etlerin önünde duran belki de en büyük engel. Kısacası, Post ve akranları, halkı gerçekten bir şeyler yemeleri için ikna etmelidir. Pek çok alternatif protein kaynağı gibi — böceklerden tofuya — algı savaşını kazanmak, ürünlerinin yaşayıp yaşamadığını belirler. Hele ki biftek kalınlığının şu anda yaklaşık 5 mm olarak kalmasıdır. Bunun dışında dini ve kültürel engeller de laboratuvar eti üreticilerinin sıkıntılarından mesela; kurban bayramlarında ibadet olarak kesip dağıttığımız, yediğimiz etler, Noel’de Hristiyanların vazgeçilmez noel hindisi gibi kültürel durumlara karşı laboratuvar etlerinin mücadele etmesi gerekecek.

Peki bu büyük atılım neden seri üretime geçemiyor?

Günümüz teknolojisinin elverdiği standartlarda maliyetleri düşüremediğimiz kısımlar var olmakta:

Hücreleri büyütmek için, içinde bulundukları besi yerinin doğru bileşenlerin ve büyüme faktörlerinin doğru karışımı olması gerekir. Şu anda, bu tür ortamların seri üretilebileceği bir durumda değiliz.

Besinlerin ve oksijenin her büyüyen hücreye yakın, milimetre ölçekte verilmesi gerekir. Hayvanlarda bu iş kan damarları tarafından gerçekleştirilir. Bir biyoreaktör bu işlevi verimli bir şekilde taklit etmelidir. Ancak bu tür reaktörler konusunda çok az deneyime sahibiz, bu yüzden yüksek maliyetli ve henüz çok etkili değiller.

Et severler için önemli olan bir şey varsa o da aldıkları sucuk, sosis içerisinde kullanılan etin kalitesi ve içeriğinde ne olduğudur. Laboratuvarda üretilen etler hakkında en çok merak edilen soru ise hiç düşünmeden güvenebileceğimiz bu alternatif etleri, süpermarket raflarından ne zaman alabileceğimiz?

Dr. Post, Memphis Meats ve kendi laboratuvarının bir ürünü olan Mosa Meat’in 2020 yılına kadar rekabetçi bir şekilde fiyatı aşağı çekeceğini umduğunu belirtiyor fakat “10 dolar civarında, biraz pahalı bir burger olacak. Birkaç yıllık ticari üretim ile fiyat daha da düşmeye başlayacak.” yorumunda bulunuyor.

Büyük et şirketleri bu maliyetleri düşürme yarışında ve kimin kazandığının aslında bizim için hiçbir önemi yok. Bizi alakadar edecek kısım etin nerden, hangi şirketten geldiğiyle değil; raflara hangi fiyattan geldiği.

Ve gökyüzünü aşağı indirmeyi başarabilirsek, kısa sürede sadece lüks restoranlarda değil, market raflarında da laboratuvarda yetişen eti görebilirsiniz.

“Hayatıma doğrudan katkı sağlamayan şeylere zaman ayırdığımda kendimi huzursuz hissediyorum.” diyor Zuckerberg, umarım bu yazıyı okuduğunda senden zaman çalmış olmayız da harcadığın kıymetli vaktin hakkını verebilmişizdir.
Teşekkürler…

Kaynakça

https://www.sciencefocus.com/future-technology/the-artificial-meat-factory-the-science-of-your-synthetic-supper/
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/meat-production
https://www.menshealth.com/uk/nutrition/a757848/is-lab-grown-meat-the-future-of-the-industry/
https://www.futura-sciences.com/planete/actualites/rechauffement-climatique-viande-in-vitro-encore-pire-planete-vraie-75120/
https://scienceline.org/2019/01/the-truth-about-lab-grown-meat/
https://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/grow-meat-in-lab.htm
http://theconversation.com/would-you-eat-meat-from-a-lab-consumers-arent-necessarily-sold-on-cultured-meat-100933
https://www.bbc.com/news/science-environment-47283162
https://www.theguardian.com/environment/2018/dec/14/worlds-first-lab-grown-beef-steak-revealed-but-the-taste-needs-work
https://www.webtekno.com/sofranizdaki-dogal-etin-yerini-alacak-laboratuvar-eti-hakkinda-6-gercek-h59955.html
https://www.youtube.com/watch?v=CBnw3H1LVRU — Le Monde’un konuyla ilgili açıklayıcı videosu tavsiye ederim. 👌

---

İlk yayın: Medium · 19 Kasım 2019